Xrysw Ruelas - XOKOL

  guadalajara. zapopan.  

Por Foodie GDL - hace 2 meses 2 semanas | 2020-05-19.  


Xrysw Ruelas es una cocinera mexicana copropietaria de Xokol Antojería a la mano de Oscar Segundo. Xrysw (Se pronuncia Jrizó) participó en la competencia S. Pellegrino Young Chef 2020 donde ahora representa a Latinoamérica y quedo en las finalistas, ahora está esperando la final que será en Milán donde competirá con otros 11 chefs, siendo ella la única mujer.

Xokol tiene un concepto inspirado en el maíz criollo y en la milpa, tiene la particularidad que aparte de ser restaurante es tortillería y molino.

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Tuvimos la oportunidad de entrevistarla más allá de lo que ya conocemos de esta chef súper admirable, sobre todo lo que ha logrado.

Xrysw nos cuenta su experiencia sobre lo que ha sido llegar hasta aquí y de su espectacular platillo Milpa y Mar

  • Este plato para mi va mas allá de una competencia, es un mensaje que quiero dar además de también haber tenido un proceso de búsqueda de identidad Milpa y mar.

  • Milpa y mar está inspirado en dos ecosistemas que han sido muy importantes en la dieta diaria desde tiempos mesoamericanos para nosotros los mexicanos. La milpa es un agro ecosistema que nace con la domesticación del maíz, al igual que mi plato, con el “maíz de húmedo” del volcán el Ceboruco, Jala Nayarit nixtamalizado con cenizas de roble, reventado en caldo de lisa ahumada; maíz nativo de la zona, en peligro de ser olvidado y que se caracteriza por llegar a tener mazorcas de hasta 60 cm.

  • La milpa y el mar se fusionan con la lisa, esta, está curada con agua del estero donde hace conexión con el mar y ahumada en frio, envuelta en quelites “lengua de vaca” de Santa María Citendeje, Estado de México y a su vez envuelta de masa de maíz cónico para ser cocinada al rescoldo al igual que su hueva. Elegí lisa porque es un pescado poco valorado en mi país pero que tiene un gran sabor y de los únicos en el mundo que tiene la capacidad de adaptarse a salinidades muy altas o bajas de las aguas. Otro elemento de la milpa; el chile, emulsión del chile chilhuacle amarillo, rojo y negro variedad de chile originario de la región Cañada, Oaxaca.

  • Chile en peligro de perderse por el abandono del campo, emulsionado con la grasa de la lisa utilizando el 100% del pescado, vinagre de xoconostle, vinagre lechuguilla, que es una bebida endémica de Jalisco de una variedad de maguey silvestre, y chocolate soconusco, cacao criollo de Chiapas, México. Cada elemento de mi plato esta unido con la milpa y el mar.

  • Mi platillo Milpa y mar es un reflejo de la cultura mexicana prehispánica en donde existía una armonía en la interacción del hombre, la mujer y el medio ambiente. El hombre a cargo de la caza y la pesca; la mujer al cuidado de la milpa y el fuego. Con mi plato quiero hacer un llamado a los mexicanos para cuidar nuestra tierra, por que para mi ha sido muy importante la búsqueda de mi identidad como cocinera mexicana, así cocinamos desde nuestros ancestros, con el respeto al medio ambiente, a la madre tierra es nuestra responsabilidad cocinar con conciencia y transmitirlo.
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¿Cómo te has sentido, qué tan difícil ha sido llegar hasta aquí, cuáles son los retos en los que te has enfrentado y qué fue lo que más te ha gustado?

  • S. Pellegrino Young Chef 2020 (que ahora será 2021) ha formado de mis mejores experiencias profesionales, pero también agradezco experiencias personales, pues plataformas como estas apoyan a jóvenes como a mí y no, no por ir en busca de fama como muchos en el ramo lo he escuchado, es por que exponen el trabajo realizado, impulsan y eso en lo personal me ha hecho creer que como cocineros mexicanos podemos hacerla en grande y representar nuestra cocina a nivel internacional, que para mi es la mejor del mundo, no solo por la variedad de ingredientes sino por la riqueza cultural.

  • Es una oportunidad para representar mi región (Latinoamérica) y obviamente exponer el trabajo, como diríamos, lo hecho en México. La verdad he disfrutado mucho todo el proceso, los momentos de estrés, pero también de felicidad y poderlos compartir con quienes me han apoyado siempre.

  • Los retos de esta competencia han sido muy personales, retos de confianza, de seguridad en mi trabajo, considero que uno de ellos ha sido el poder expresar mi idea con este platillo y socializar, pues soy una persona muy tímida.

¿Para ti, cuáles son tus restaurantes favoritos en Guadalajara?

  • Hay muy buena propuesta en Guadalajara, no lo sé, pero definitivamente me gusta mucho Palreal, Alcalde, Tikuun y El Farallón de Tepic.

¿Cuáles son tus antojos?

  • Mis antojos... tostadas raspadas con frijoles y queso, aguachile, menudo.

¿Aparte de Xokol cuales son los imperdibles de Santa Tere?

  • Definitivamente la birrieria Victoria y los taquitos dorados de el Profe.

¿Cuál es tu desayuno perfecto?

  • Tortillas, nopal asado, salsa martajada, huevo revuelto tierno, aguacate, frijolitos y por supuesto un café.

¿Qué restaurante te gustaría probar de los chefs con los que compites?

  • No he investigado mucho pues con toda esta situación y ser emprendedora es complicado a veces darse el tiempo. Pero me gusta mucho el trabajo de Rafa Covarrubias que hace en Hexagon en Canadá.

¿Cuál es tu motivación?

  • Mi motivación es ese impulso por generar algo por transmitir, Xokol es mi motivación por todo lo que significa para Oscar y para mí, pero también de vivir esa experiencia profesional de crecimiento personal.

¿Qué ingrediente aparte del maíz no puedes dejar de usar en lo que cocinas?

  • Algo que no puedo dejar de pensar siempre son los nopales y quelites hasta en postres.

¿Qué tipo de comida es tu favorita?

  • La comida que reconforta y recuerda olores, vivencias y que trasporta a eso por muy simple que parezca. ¡La cocina mexicana es eso!

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